Ingredienti per circa 3 pizze di 30 cm di diametro (o, nel mio caso, 2 teglie rettangolari)

• 300 ml circa di acqua
• 15 gr di sale
• 1-2 gr di lievito di birra fresco
• 550 g di farina tipo 2

Procedimento

La pizza napoletana dovrebbe essere impastata con le mani.

• In una ciotola versare tutta l'acqua e il sale, mescolando e aspettando che questo si sciolga bene, in maniera da favorire la maturazione dell'impasto.
• Fatto questo aggiungere una piccola quantità di farina (circa il 10% oppure utilizzate un cucchiaio) ed infine il lievito. Cominciare a girare con un mestolo fino a quando il lievito si sarà sciolto.
• Successivamente versare gradualmente la farina, e impastare sempre con il mestolo in modo che questa venga assorbita completamente dall'acqua. Continuare fino a quando la farina non è conclusa e completamente assorbita. Questo processo dovrebbe durare non più di 10 minuti.
• A questo punto è giunto il momento di usare le mani, dato che non si riesce più a utilizzare il mestolo.
• Con la mano sinistra teniamo ferma la ciotola (conviene sempre tenere una mano pulita, nel caso bisogna aggiungere altri ingredienti) e con la destra cominciamo ad impastare.
• Il movimento deve essere circolare, prendere l'impasto da sotto, alzarlo, portarlo sopra e schiacciarlo con decisione (ma senza esagerare) con il palmo verso il basso.
• Continuare con questo movimento fino a quando tutta la farina si è assorbita, e la pasta si è staccata dalle pareti della ciotola (nel gergo si dice incordata).
• Prepariamo una spianatoia infarinata e trasferiamoci l'impasto, continuando ad impastare con entrambe le mani questa volta, per almeno quindici minuti. Il movimento deve essere lo stesso di quello usato nella ciotola ma fatto con due mani, non si deve mai strappare la pasta perché si rovinerebbe la maglia glutinica già formata.
• Impastiamo fino a quando questo non assume una consistenza liscia, soffice ed elastica. Al tatto la pasta deve risultare umidiccia ma nello stesso tempo non si deve attaccare alle mani, se immergendo leggermente le dita nella pasta i fori si ricompongono piano piano allora l'impasto è pronto.
• Copriamolo con un panno umido e mettiamolo a dimora in un luogo privo di correnti di aria (il vento è il nemico numero uno, in quanto tende a seccarlo formando una crosta superficiale) e se possibile ad una temperatura compresa tra i 24 e 27 gradi centigradi.

N.B: Vista l'esigua quantità di lievito usato ci vogliono circa 2 ore prima che l'impasto sia ben lievitato (deve almeno raddoppiare), dopo questa fase formeremo dei panetti per le pizze.

Tale tempo, tra le altre cose, consente agli enzimi contenuti nella farina di innescare i processi chimici che trasformano l'amido (carboidrati) in zuccheri semplici e il glutine (proteine) in aminoacidi semplici, questi processi e trasformazioni conferiscono al prodotto finale una grande digeribilità , avendo assolto ad una buona parte del lavoro che altrimenti avrebbe dovuto svolgere il nostro stomaco.

• Una volta che l'impasto è raddoppiato possiamo passare alla fase successiva, che consiste nel "ricompattare" il nostro impasto lavorandolo con entrambe le mani come se lo si dovesse reimpastare un'altra volta, solo che questa volta bisogna essere più delicati, in quanto gli si deve solo ridare la classica forma "a ruota di pane".
• Adesso possiamo iniziare a formare i panetti (o le "palline") che nel gergo si chiama staglio, il disciplinare della pizza napoletana dice che il peso di uno di essi può variare dai 180 ai 250 grammi (dipende dal diametro del disco di pizza che vogliamo ottenere, in media 30-35 centimetri).
• Dotiamoci quindi di una bilancia, pesiamo ogni pezzo di pasta che stagliamo dalla massa e formiamo i nostri panetti arrotolandoli tra le mani, e chiudendolo alla base, riponiamolo in un contenitore per alimenti, che poi deve essere coperto per la successiva fase di lievitazione.
• I panetti devono lievitare (nel gergo si chiama appretto) per almeno altre 4 ore che possono diventare anche 6 ore nei periodi più freddi dell'inverno. Al termine questo impasto è utilizzabile per le 6 ore successive.

N.B: è buona regola per un bravo pizzaiolo (e mi riferisco anche a coloro che impastano per passione e non solo per lavoro) prendersi cura dei suoi panetti, ogni tanto è necessario guardare quanto sono lievitati, preoccupandosi all'occorrenza di spostarli in un luogo più caldo se la lievitazione appare troppo lenta o viceversa, metterli in un luogo più fresco quando sono troppo lievitati in relazione alle tempo che resta prima di infornare.

Stesura della pasta

La stesura della pizza e il passaggio nel forno deve avvenire quando il panetto è sufficientemente rilassato e lievitato (il panetto fatto bene lievita più in larghezza che in altezza), ce ne accorgiamo perché esso si fa stendere senza opporre resistenza, un panetto poco "rilassato" tende a ritornare nella posizione iniziale quando si tenta di stenderlo (c.d. "effetto molla").

Questo passaggio è molto importante perché oltre a dare la forma alla pizza, viene spinta l'aria contenuta nell'impasto verso il cornicione, in modo che questo aumenti maggiormente di volume e si eviti la formazione di bolle nella parte centrale.

Tale procedura andrà realizzata sempre su una spianatoia (coperta con un velo di farina) sfruttando le dita di entrambe le mani, con un movimento che dia l'idea (appunto) di spingere ai bordi l'aria contenuta nell'impasto, premendolo e ruotandolo più volte per ottenere un risultato uniforme.

La parte centrale dovrà essere spessa non più di mezzo centimetro, mentre il bordo dovrà avere un'altezza compresa tra 1 o 2 cm.

Cottura

Non potendo utilizzare il forno a legna ecco come fare con il forno di casa. Infatti è sufficiente farlo pre-riscaldare a 240 gradi, poi si mette la pizza sul fondo del forno per circa 5 minuti e, successivamente a metà altezza per altri 10 minuti o, comunque, fino a quando il cornicione e il fondo hanno assunto la tipica pigmentazione a macchia di leopardo.